O começo de uma relação
A massa mãe é um ser vivo. Uma cultura de leveduras selvagens e bactérias láticas que, quando bem tratada, transforma farinha e água num dos alimentos mais complexos e nutritivos que existe. Comecei a fazer pão artesanal durante a pandemia — como muitos — mas nunca mais parei.
Criar a massa mãe
Mistura 50g de farinha de trigo integral com 50g de água à temperatura ambiente. Deixa repousar 24h num frasco. Repete durante 5 a 7 dias: descarta metade e alimenta com a mesma proporção. Quando começar a borbulhar e a dobrar de volume em 4 a 8 horas, está pronta.
A receita base
Para um pão de 900g:
- 450g de farinha de trigo forte (W280+)
- 50g de farinha integral
- 340g de água (68% hidratação)
- 100g de massa mãe activa
- 10g de sal
Mistura farinha e água, autólise 30 min. Adiciona a massa mãe, incorpora bem. Depois o sal. Faz dobras a cada 30 min durante 3h (bulk fermentation). Pré-molda, repousa 20 min. Molda final, fermentação a frio no frigorífico 12 a 16h. Coze a 250°C com vapor nos primeiros 20 min, depois baixa para 220°C mais 20 min.
A paciência como ingrediente
O pão com massa mãe não se faz com pressa. É um processo de dois dias que ensina a observar, a confiar e a aceitar que nem todos os pães saem iguais. Tal como na programação, iteras, aprendes e melhorada a cada ciclo.